Помимо обеспечения сладкого вкуса и аромата, сахар выполняет множество функций в пищевой промышленности. Сахар используют как консервант, благодаря тому, что ингибирует рост микроорганизмов. Сахар используется в хлебобулочных изделиях, например, тортах, для удержания влаги. В консервированных фруктах и овощах сахар усиливает текстуру и цвет. Сахар также используется, чтобы предотвратить образование крупных кристаллов льда в замороженных сладких смесях, таких как мороженое, и обеспечивать ферментацию в продуктах, содержащих дрожжи, такие как хлеб. В этих ролях и других, сахар является важным и универсальным ингредиентом пищи.
Для измерения количества сахара в продуктах чаще всего используют сахариметр универсальный СУ-5. Основным элементом сахариметра является кювета КПЛ-200, которую можно купить на сайте https://газконтроль.рф/kyuveta-kpl-200.
Дополнительные функции сахара в пищевых продуктах включают:
Консервы и джемы
Сахар обычно используется в качестве консерванта в джемах и желе, а также улучшает цвет и аромат различных фруктов. Добавление сахара к джемам и желе также важно для процесса гелеобразования, для получения желаемой консистенции и твердости.
Выпечка
Сахар помогает отхаркивать хлебобулочные изделия и обеспечивает источник питания для роста дрожжей, что помогает процессу лизиса (например, рост хлеба). Реакция, которой подвергается сахар при воздействии тепла, придает аромат и способствует появлению цвета, который можно увидеть на хлебобулочных изделиях, таких как корки хлеба и поджаривание печенья.
Консервирование и замораживание
Сахар добавляется в консервированные фрукты и овощи для улучшения вкуса, улучшения текстуры и сохранения естественных цветов. Сахар также используются для замедления процесса замораживания и предотвращения образования крупных кристаллов льда в замороженных сладких смесях, таких как мороженое. Крупные кристаллы могут создавать песчаную текстуру, тогда как образование небольших кристаллов обеспечивает более желательную текстуру. Сахар также увеличивают толщину замороженных десертов, придавая густоту, кремовой текстуре во рту.
Конфеты
Сахар (сахароза) является основным ингредиентом широкого спектра конфет, в основном из-за его растворимости. В своей простейшей форме конфеты изготавливают путем растворения сахара в воде и нагревания раствора. По мере повышения температуры больше сахара может растворяться. Раствор кипятят до тех пор, пока больше не будет растворяться сахар. По мере того, как раствор продолжает кипеть, вода испаряется, делая раствор более концентрированным. Когда раствор охлаждается, растворимость сахара уменьшается, и сахар кристаллизуется из раствора. Тип конфеты, которая производится (и ее желаемая консистенция), определяет степень концентрации сахара и степень перекристаллизации сахарных частиц.
Общие вопросы
Сахар является ключевым компонентом при приготовлении заварных кремов, пудингов и соусов. Эти пищевые продукты зависят от сахара, чтобы выполнять ряд функций, в дополнение к своей роли подсластителя. В заварных кремах сахара помогают разлагать белки в яичных белках, так что они более равномерно диспергируются в жидкой смеси. Это позволяет яичной смеси медленно сгущаться, смешиваясь с другими ингредиентами, что приводит к более гладкой консистенции. Сахар помогает предотвратить накопление и сгущение соусов и пудингов путем отделения молекул крахмала муки (или другого утолщающего ингредиента, такого как кукурузный крахмал). Это обеспечивает более желательную согласованность. В несладких продуктах, таких как салатные соусы, приправы и соусы, сахара усиливают ароматизаторы и уравновешивают естественную кислотность продуктов из томатов и уксуса.
Напитки
Сахара добавляются к напиткам, чтобы обеспечить как сладость, так и тело (иначе известное как «ощущение вкуса»). Сахара также важны в пивоваренной и винодельческой промышленности. Сахара или другие углеводы (кроме лактозы) могут быть использованы для получения спиртов путем ферментации. Во время ферментации дрожжи питаются сахарами и производят пузырьки углекислого газа, воды и спирта.
У сахара также есть некоторые неожиданные непищевые применения:
- сахар участвует в процессе ферментации для производства продуктов, содержащих спирт (например, вино);
- сахар используется для производства определенных видов моющих средств;
- сахар используется в текстильной промышленности для проклеивания и отделки тканей;
- сахар используется для изготовления определенных фармацевтических препаратов;
- сахар используется для заживления ран.