Кофе из той же фермы может сильно отличаться от года к году, а кофе, собранный в том же году из двух соседних ферм, может иметь очень разные качества. Здесь мы рассмотрим несколько переменных, которые влияют на вкус и качество вашего кофе, прежде чем он достигнет чашки.

Виды и сорт

Есть десятки видов под родом Coffea, но только три из них  обычно выращиваются для приготовления нашего любимого напитка, кофе: Arabica, Robusta и Liberica. В пределах арабики существуют десятки сортов, каждый из которых обладает своими собственными качествами и характеристиками. В то время как почва, климат и другие факторы влияют на проявление тех присущих качеств, сорт определяет вкус настоящего  кофе. Купить любой сорт кофе можно здесь

Почва

Почва обеспечивает многие минералы и питательные вещества, которые поглощает кофейное растение, а это, в свою очередь, влияет на вкус и кислотность. Например, кофе Бурбона, выращенный в вулканической почве Кении, сильно отличается от того же самого кофе, выращенного в известняковых и богатых глинами почвах Гватемальского региона, но имеет много общего с бурбоном, выращиваемым в регионе Антигуа в Гватемале, где почва похожа на Кению.

Климат

Кофейные плантации требуют идеального баланса солнечного света, дождя и температуры для производства высококачественного кофе. Конкретный климат региона контролирует продолжительность вегетационного периода, а также то, растут ли деревья, приносят плоды и созревают ли в оптимальное время. Даже небольшие колебания температуры и количества осадков могут существенно повлиять на качество урожая. Импортеры кофе все чаще подают кофе из определенных регионов и ферм, а не из кофейных мельниц, которые часто объединяют зерна из многочисленных районов в более крупные партии и тем самым стирают отличительные ароматы одного кофе от другого.

Тень

Кофейные деревья в тени растут лучше, чем кофе, выращенный на солнце. Облачное небо, лесной покров и высокие горы создают тень, который защищает кофейные растения от суровой жары солнца, что может сжигать листья. Более прохладные температуры позволяют созревать медленнее, развивая более полный вкус. Между тем, разнообразие растений в тени навеса поощряет популяцию птиц и насекомых, многие из которых защищают кофейные растения от вредителей, способствуя повышению урожайности более высокого качества.

Возраст деревьев

Кофейные деревья становятся старыми, поэтому для фермеров важно постоянно пополнять свои деревья. Дерево не производит кофе, пока ей не исполнится 4 года, и его нельзя собирать еще год. Оно наиболее продуктивно — и дает лучший кофе — между 7 и 20 годами. Фермы, которые хорошо справляются с управлением деревьями, получают больше урожая и более качественный урожай.

Сбор урожая

Кофейные зерна достигают пиковой зрелости в разное время. Механические комбайны не имеют возможности различать спелые и незрелые плоды; они просто собирают все в большую партию. Плантации, на которых производят ручной сбор, обеспечивают более тщательный отбор спелых зерен. Как только кофейные зерна собраны, их необходимо немедленно обработать, чтобы избежать плесени или гниения.

Обработка

Существует два основных способа обработки кофейных зерен, и каждый из них имеет разные качества для готового кофе.

Сухая (или естественная) переработка является более традиционным методом и часто используется небольшими фермами в сельских районах. Кофейные зерна высушиваются на крышах или платформах на солнце в течение семи-десяти дней. Во время фазы сушки их необходимо регулярно поворачивать, чтобы предотвратить развитие плесени. Как только они становятся хрупкими, их удаляют из боба, обычно вручную. Кофе изготовленное сухим способом имеет более высокую вязкость и более сдержанную кислотность, чем обработанную влагу. Они также гораздо более склонны проявлять дикие, богатые фруктовые ароматы, которые редко встречаются в промытом кофе.

Мокрый (или промытый) кофе чаще встречается в районах, где много воды. Кофейные зерна помещают в чаны с водой для смягчения, обычно в течение ночи, затем пропускают через машину, которая удаляет большую часть плодов из семян. Кофе с влажной обработкой обладают более яркой кислотностью. Тем не менее, если их не обрабатывают осторожно, существует большая вероятность развития плесени на бобах во время сушки или, наоборот, риск высыхания бобов слишком быстро. Оба они могут привести к неприятным вкусам в чашке

Сортировка

Кофе сортируется на нескольких этапах между сбором урожая и доставкой, и каждый вид может улучшить качество готового продукта. Кофейные зерна сортируются сразу после сбора урожая, чтобы удалить незрелые, деформированные или иначе некачественные. Во время влажной обработки зерна, которые плавают, удаляются и отбрасываются. Независимо от используемого метода обработки бобы могут быть отсортированы снова по размеру, форме и цвету перед дальнейшей обработкой. Каждый вид удаляет кофейные зерна, которые не соответствуют конкретным стандартам, оставляя только высококачественные зерна.

Доставка/хранение

Способ, которым зерна хранятся до, во время и после отгрузки, может существенно повлиять на качество напитка. Традиционная доставка в мешках, например, подвергает кофейные зерна воздействию влаги, воздуха и запахов любых продуктов или веществ поблизости. По этой причине многие импортеры предпочитают кофе, поставляемый в альтернативных контейнерах, таких как многослойные пластиковые пакеты, которые защищают зерна от влаги, запахов и других внешних факторов, влияющих на вкус. Кофе, хранящийся на складе в течение нескольких месяцев или, в некоторых случаях, год или более, не будет таким же приятным, как свежий кофе.

Обжарка

Обжарка сильно влияет на кофейный вкус. Тепло вызывает химические изменения в кофейном зерне, карамелизирует сахара и выделяет ароматы кислот и других присутствующих элементов. Тот же самый кофе будет совершенно отличаться при легком уровне жарке, чем на среднем уровне. Фактически, жарка придает большую разницу, есть целые книги, посвященные надлежащим методам обжига, и многие производители тщательно охраняют точные рецепты жарки зерен, которые они продают.

Дата обжаривания

Когда кофе обжаривается, его вкус резко и быстро меняется. Большинство кофе достигают пикового вкуса между 4 и 7 днями после обжаривания, хотя есть и другие варианты. Все производители кофе печатают время жарки на пакете кофе, который они продают, чтобы потребители сами могли судить о свежести.

Оставить комментарий